BRIOCHE (método Tang Zhong)

El water roux o método Tang Zhong es una técnica utilizada inicialmente en Japón en la que se mezcla agua y harina en unas proporciones determinadas, y se cocina a fuego bajo hasta que el almidón de la harina se gelatiniza, y una vez frío, se agrega a la masa final. Debido a esta gelatinización del almidón, la masa absorbe más humedad, por lo que obtenemos masas más tiernas, elásticas, húmedas y que se conservan durante más tiempo.

INGREDIENTES:
- 360 g harina de fuerza

- 50 g de azúcar
- 30 g de mantequilla 

- 1 huevo (más otro para la decoración)

- 100-120 g de leche entera
- 5,5 g levadura de panadero seca (o 14 g fresca)

- 1/2 cucharadita de sal

- 100 g de water roux: 20 g harina de fuerza, 100 g de leche
  

PREPARACION:

- En un cazo calentar lentamente la harina y la leche, mezclandolas sin llegar a ebullición, hasta obtener una mezcla gelatinosa. Reservar.

- En un bol mezclar la harina, la leche (guardar un poco para más adelante), la sal, el huevo, el azúcar y el water roux. Amasar. 

- Incorporar la mantequilla a la masa cuando ésta ya se haya casi formado e integrarla. Intercalar periodos de amasado y reposo con el objetivo de que ésta se relaje.

- Cuando la masa esté casi lista, añadir la levadura agregando un poco de leche para disolverla más rápidamente.

- Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Formar un bola, ponerla dentro de un bol aceitado y cubrirla con film transparente aceitado hasta que doble de volumen.

- Trabajar ligeramente la masa y dividirla en 4 porciones formando bolas.

- Ponerlas en un molde aceitado cubrirlas con film transparente aceitado y dejar levar 2 horas o hasta que doblen de volumen.

- Pincelar la masa con cuidado con huevo batido con sal.

- Precalentar el horno a 200 ºC y hornear a 180ºC durante 18 minutos. Poner calor arriba durante los últimos minutos si la masa no ha tomado color.