PANELLETS

INGREDIENTES (20 panellets de piñones y 7 de coco):
- 200 g almendra en polvo

- 200 g de azúcar fino (azucar glass)
- 35-40 g de agua 
- ralladura de 1/4 de limón

- 175 g de piñones

- 2 huevos

Además para los panellets de coco
- 90 g de la masa preparada de mazapán
- 25 g de coco rallado para la masa y otros 25 g para la cobertura
- 20 g de agua

  

PREPARACION MASA (MAZAPÁN):

- En un bol, mezclar el azúcar, la almendra y las ralladuras de limón.

- Añadir poco a poco el agua mezclando con cuidado todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y moldeable. Cuidado al añadir el agua porque nos podemos pasar y nos quedará una masa muy blanda y pegajosa difícil de trabajar. Tampoco tiene que quedar una masa muy seca.

- Dejar reposar la masa en la nevera al menos 12 horas para permitir que se hidrate bien. Si se usa azúcar normal granulado y no se hidrata bien, la textura quedará granulosa y lo notaremos al comer.

PANELLETS DE PIÑONES

- Batir 1 huevo y poner en un bol una pequeña cantidad a los piñones para que se hidraten y para que luego se puedan pegar bien a la masa. No deben encharcarse en huevo, solo tienen que quedar pegajosos.

- Hacer bolas con la masa del tamaño de una nuez pequeña y una a una echarla al bol con los piñones. Cubir con las 2 manos la masa con los piñones  a la vez que se aprieta y se va dando forma redonda a los panellets. Si queda algún hueco, colocar los piñones que falten.

- Poner los panellets en una bandeja con papel de hornear y pincelar los panellets ligeramente con yema huevo.

- Horneamos los panellets a 210 ºC. La bandeja la ponemos en el centro del horno, y con calor solo arriba. Horneamos hasta que los panellets estén dorados: unos 8 minutos. Los panellets no tienen que cocerse, solo dorarse con un golpe de calor. Si nos pasamos quedarán muy resecos y la base del panellet se puede quemar.

PANELLETS DE COCO

- Añadir a 25 g de coco rallado, 20 g de agua hirviendo. Remover para que el coco se hidrate bien. Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se enfríe.

- Mezclar 90 gramos de la masa de mazapán preparada anteriormente y mezclarla con el coco hidratado hasta formar una masa homogénea.

- Darle una forma de cónica y rebozarlo en coco seco.

- Hornear los panellets de coco junto a los de piñones. Los bordes  y la punta adquieren un color ligeramente tostado.

Receta basada en el video: La tradició dels panellets a la pastisseria Martí

Receta basada en el video: Receta de panellets como se hace la Masa Básica Parte I

 

CREPES

INGREDIENTES (5-6 crepes):

- 1 huevo

- 250 ml de leche entera

- 125 g de harina

- 1 cucharadita de azúcar 

- 1 cucharadita de azúcar avainillado 

- 1/2 cucharada sopera de aceite de girasol 

- 1 pellizco de sal

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar todos los ingredientes y remover con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea, no espesa y sin grumos (mejor usar las varillas eléctricas o la batidora).

- Dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos.

- Untar una sartén antiadherente mediana con un poco de aceite o mantequilla.

 

- Cuando la sartén esté caliente (fuego medio) verter un cazo de la preparación y extender por toda la superficie moviendo la sartén.
 

- Con una espátula empezar a despegar los bordes del crep y con movimientos de la sartén despegar el resto.

 

- Cuando esté dorado por la parte inferior, se le da la vuelta con una espátula para dorar la otra cara.

 

- Repetimos la operación hasta acabar toda a preparación.

 

- Untamos cada crep con mermelada, Nutella o cualquier otro relleno (también puede ser salado) y lo doblamos en cuartos o lo enrollamos.

OBSERVACIONES:

- No verter mucha preparación en la sartén muy caliente para obtener creps finos.

 

- Engrasar la sartén antes de hacer cada crep.

 

- No poner demasiado relleno, ya que si no, no apreciaremos el sabor del crep.

- Mejor comerlos calientes.

 

 

 

 

 

COCA DE SANT JOAN

INGREDIENTES MASA:
- 250 g de harina de fuerza
- "masa madre" (ver receta)
- 30 g de azúcar
- 20 g de azúcar invertido (unas 3 cucharadas tamaño postre)
- 75 g de huevo batido (1,5 huevos medianos)
- 60-65 g de leche semidesnatada
- piel rallada de 1 naranja
- piel rallada de 1 limón
- 4 g de sal
- 20 g de levadura fresca (unos 7 g de levadura liofilizada)
- 50 g de mantequilla

 INGREDIENTES "MASA MADRE":

- 25 g de leche semidesnatada tibia
- 45 g de harina de fuerza
- 6 g de levadura fresca (o 2 g de levadura liofilizada)

DECORACIÓN:

- 1/2 huevo batido
- piñones o almendra fileteada
- fruta escarchada
- azúcar

 PREPARACION:

- Preparamos la "masa madre": disolvemos la levadura en la leche tibia (30-35 ºC) y la añadimos a la harina. Homogenizamos hasta formar una bola. Si queda muy seca, añadiremos un pelín de leche más. La introduciremos en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue y taparemos con film transparente. Dejamos fermentar al menos 3 horas (mejor prepararla el día anterior).
 

- Preparamos la masa de la coca: en un bol introducimos la harina, la "masa madre" troceada, el azúcar blanco y el invertido, los 1,5 huevos ligeramente batidos, la piel rallada de los cítricos y la sal. Amasamos hasta integrar bien todos los ingredientes.
 

- Añadiremos la mitad de leche y amasaremos hasta obtener una textura fina y homogénea. Después sobre la mesa aceitada continuamos hasta que la masa casi ya no se pegue en las manos.
 

- Dejamos reposar la masa 15 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue..

- Repartimos la mantequilla troceada por toda la masa y amasamos hasta integrarla toda. La masa se volverá otra vez fluida y pegajosa, pero con paciencia y amasando suavemente se volverá otra vez consistente y ya casi no se pegará en las manos.

- Cuando casi esté finalizado el amasado, añadimos la levadura con el resto de leche que consideremos oportuna, para facilitar su disolución y reparto (si la masa está demasiado pegajosa usaremos la mínima cantidad, o si está muy seca podremos añadir más cantidad).

- Finalizamos el amasado y dejamos reposar 15 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue.

- Estiramos un poco la masa y la dejamos reposar 30 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue.

- Finalizado este levado, amasamos ligeramente para quitar el aire a la masa, formamos una bola y dejamos reposar 5 minutos.
 

- Colocamos la masa sobre papel de hornear en la bandeja y, cubrimos con film transparente aceitado para que la masa no se pegue, y dejamos levar la masa unas 2 horas.
 

- Con mucho cuidado para que la masa no se deshinche pincelamos la masa con huevo batido y decoramos al gusto con fruta escarchada, los piñones o la almendra y azúcar.
 

- Ponemos un recipiente con un poco de agua para que el ambiente dentro del horno no se reseque.
 

- Precalentamos el horno a 210ºC, introducimos la coca en el horno y bajamos la temperatura a 190 ºC, (calor arriba y abajo) y horneamos durante 16 minutos.
 

- Sacamos del horno y dejamos enfriar.

  

OBSERVACIONES:

- Esta vez he usado levadura liofilizada en lugar de fresca, ya que es más cómoda tenerla siempre a mano. 1 g equivale a 3 g de levadura fresca. En total he usado 2 sobres de 4,6 g para la masa madre y la masa de la coca.

- Dependiendo del horno puede que el tiempo de horneado pueda variar. Si empieza a dorarse demasiado antes de finalizar, podemos poner papel de aluminio encima de la coca.

- No pintar la coca con mucha cantidad de huevo batido ya que si no finalmente queda una costra demasiado oscura y algo dura.

- No hacer la coca demasiado fina, si no la coca se cocerá demasiado y no quedará tan esponjosa.

- Una vez fría se puede cortar por la mitad y rellenar con nata, crema pastelera, cabello de ángel, mazapán..., con lo que la coca quedará más jugosa y rica.

Receta basada en el video de "El Forner d'Alella"  Coca de brioche con fruta confitada

MADALENAS

INGREDIENTES:

- 3 huevos (separar las yemas de las claras)

- 210 g de harina

- 155 g de azúcar

- 20 g de azúcar invertido (3 cucharadas tamaño postre)

- 1 cucharadita de azúcar avainillado (cuchara tamaño café)

- 190 g de aceite de girasol (1 medida de yogur)

- 60 g de leche entera

- ralladura de 1/2 limón

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pellizco de sal

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar las 3 yemas con el azúcar  y el azúcar invertido hasta que blanqueen, unos 10 minutos (varillas velocidad alta).

- Añadir el aceite poco a poco y agitar con las varillas (velocidad mínima).

- Añadir la leche poco a poco y agitar con las varillas (velocidad mínima).

 

- Añadir las claras montadas, poco a poco y con movimientos envolventes.

- Añadir la harina, previamente tamizada, junto con  el sobre de levadura, la pizca de sal, la ralladura de limón y el azúcar avainillado, poco a poco y con movimientos envolventes.

 

- Cubrir el bol con film transparente y dejar reposar la mezcla unas horas en la nevera (almenos 3, pero podemos dejarla hasta el día siguiente).

 

- Antes de rellenar las cápsulas de las madalenas, sacar la mezcla de la nevera y removerla. No es necesario atemperarla antes de usarla.

 

- Precalentar bien el horno a 210ºC. Calor arriba y abajo.

 

- No llenar las cápsulas de las madalenas hasta arriba del todo, pero un poco más de las 3/4 partes. Se puede hacer con una cuchara o mejor con una manga pastelera. Ponerlas sobre una bandeja de horno.

 

- Introducir la bandeja en la parte baja del horno, y hornear las madalenas unos 13-14 minutos.

OBSERVACIONES:

- Las cápsulas de las madalenas se suelen abrir con el peso, por lo que es recomendable introducirlas en otra cápsula más consistente de madalenas, flaneras o bandejas para madalenas. También se pueden usar moldes de silicona para madalenas. Si se abren, no se obtendrá un copete muy alto.

- Con esta receta salen unas 20-22 madalenas.

 

 

 

 

TARTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES BIZCOCHO (tarta de 24 cm):

- 6 huevos

- 150 g azúcar

- 120 g de harina

- 30 g de cacao puro en polvo (marca Valor)

- 2 cucharillas de azúcar avainillado

- 1/2 sobre de levadura Royal

- 1 pellizco de sal

 

INGREDIENTES NATA MONTADA/TRUFA DE CHOCOLATE:

- 800 mL de nata para montar (mínimo 35,1% materia grasa)

- 90 g de chocolate 70%

- 6 cucharadas soperas de azúcar

- 2 cuchas soperas de azúcar glacé

- 3 cucharas de leche entera en polvo 

INGREDIENTES ALMIBAR:

- 250 g agua

- 5 cucharadas de azúcar

- 40 g de coñac

 
DECORACION:

- virutas de chocolate

- azúcar glacé

 PREPARACION DEL BIZCOCHO:

- En un bol añadimos los 6 huevos enteros y batimos vigorosamente con las varillas eléctricas).

 

- Añadimos poco a poco el azúcar y seguimos batiendo durante 15minutos. De esta forma inyectaremos el aire que nos hará subir el bizcocho y hará que sea esponjoso.

 

- Añadimos poco a poco la harina tamizada un par de veces junto con la levadura, el cacao y un pellizco de sal. Mezclamos con movimientos envolventes.

 

- Vertemos la mezcla en un molde previamente enmantequillado y enharinado.

 

- Metemos el molde en el horno a 190ºC, previamente precalentado a 200-220ºC, durante 40-45 minutos. Bandeja en la parte media del horno y calor sólo abajo.

 

- Comprobar que el bizcocho está bien cocido pinchando el centro con un cuchillo, aguja o palillo. Tiene que salir limpio.

 

- Si el bizcocho sale hundido por el centro, indica que el horno no estaba bien precalentado o la temperatura es baja. Si por el contrario se eleva por el centro y se agrieta quiere decir que la temperatura está alta.

 

- Desmoldar antes de que se enfríe. Reservamos.

 

PREPARACION NATA/TRUFA:

- En un bol bien frío y en baño de agua y hielo vertemos la nata para montar que habrá estado en la nevera bien fría (abrimos completamente los bricks para no perder nada de la nata adherida en el interior). 

- Empezamos a montar la nata y añadimos la leche en polvo. Cuando tenga algo de consistencia añadimos poco a poco el azúcar. Seguimos montando hasta que la nata esté casi montada. Reservamos. 

- En un bol derretimos el chocolate (al baño María o con el microondas). Dejamos enfriar un poco el chocolate y añadimos la nata. Primero muy poco a poco y removiendo vigorosamente, ya que la nata al estar muy fría solidificará el chocolate y no se podrá mezclar bien. Acabamos añadiendo algo menos de la mitad de la nata (unas 2/5 partes), homogenizamos y reservamos.

 

PREPARACION ALMÍBAR:

- En un cazo mezclamos el agua, el azúcar y el coñac. Hervimos y removemos con una cuchara hasta reducir a la mitad. Dejamos enfriar y reservamos.

 
  PREPARACION TARTA:

- Una vez frío el bizcocho, lo partimos y obtenemos 3 lonchas de grosor similar. Si la superficie del bizcocho no ha quedado muy plana y uniforme, podemos cortarla y desestimarla y/o poner esa loncha en la parte del medio de la tarta. 

- Disponemos la 1ª loncha de bizcocho en una superficie plana y lo calamos con el almíbar. Colocamos un aro flexible alrededor, ajustándolo al diámetro de del bizcocho.

 

- Colocamos encima la nata (2/5 partes de la cantidad inicial) y alisamos la superficie.

 

- Disponemos la 2ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar y colocamos encima la trufa y alisamos la superficie.

 

- Disponemos la 3ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar, colocamos encima la nata restante y alisamos la superficie.

 

- Cubrimos la tarta con film transparente y la guardamos en el congelador hasta unas 3 horas antes de comer. Quitamos el aro ajustable con cuidado y el film transparente.

 

- Terminamos de decorarla: pondremos virutas de chocolate encima de la tarta y encima espolvorearemos un poco de azúcar glacé.

 

- La guardamos en la nevera hasta la hora de comerla.

 

  OBSERVACIONES:

- Finalmente la tarta me ha quedado enorme, demasiado gruesa. Con 600 mL de nata para montar sería suficiente. El bizcocho también era muy grande y con la parte proporcional a 4 o 5 huevos sería suficiente.
 

- No es necesario poner la levadura ya que la genovesa queda muy esponjosa si la batimos bien  y después añadimos los sólidos  con cuidado.

 

- Cuando añadamos la nata y la trufa, limpiar la parte de encima del aro ajustable para no manchar la capa superior del bizcocho y que las capas resultantes queden bien definidas.

 

- Una vez finalizada la tarta está mejor si reposa unas cuantas horas antes de comerla.

Receta basada en el video de "DeUvasAPeras"  Tarta Selva Negra de Nata y Trufa de Chocolate.

 

 

 

 

TARTALETAS DE LIMÓN

INGREDIENTES MASA QUEBRADA/BRISA (ver receta):

- 150 g harina

- 75 g mantequilla fría

- 15 g azúcar glassé

- 3 cucharadas de agua fría

- 1 pellizco de sal

 

MERENGUE SUIZO (ver receta):

- 3 claras

- 165 g de azúcar

- 5 gotas de limón

 

CREMA DE LIMÓN:

- 125 g de leche entera

- 1 yema

- 33 g de azúcar
- 15 g de maicena

- 45 g de zumo de limón

 

- Hervir la leche. Atemperar y reservar.

 

- Disolver la Maizena en el zumo de limón. Reservar.

 

- Mezclar la yema con el azúcar y mezclar con las varillas hasta blanquear. Añadir la mezcla del zumo de limón con la Maizena y mezclar. Añadir la leche tibia y mezclar con las varillas.

 

- Toda la mezcla se pone en un cazo a fuego bajo y se remueve constantemente con las varillas hasta que la mezcla espese.

 

- Dejar atemperar y guardar la crema en un bol protegida con film transparente para evitar que se forme costra.

 

PREPARACIÓN DE LAS TARTALETAS:

- Untar las tartaletas (éstas tienen 10 cm de diámetro) con la crema de limón.

 

- Poner el merengue encima de la tartaleta mediante una manga con boquilla (yo usé la 2D de Wilton).

 

- Dar un golpe de calor con el soplete para terminar de decorar.

 

- Guardar en la nevera hasta la hora de comerlas.

 

OBSERVACIONES:

- Con estas cantidades a mi me han salido 6 tartaletas. Si te gusta mucho el limón poner el doble de la cantidad aquí indicada.

 

- No exprimir el zumo de limón con exprimidor de metal para evitar que la crema tenga sabor metálico.

 

- La masa quebrada ha estado en el horno unos 40 minutos, hasta que se han dorado.

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES:

- 3 claras

- 165 g azúcar

- 5 gotas de zumo de limón

 

PREPARACIÓN:

- Mezclar todos los ingredientes en un bol al baño María.

 

- Remover hasta que el azúcar se haya disuelto (mojando los dedos en la mezcla comprobaremos que los granos de azúcar ya no se notan). No pasar de 65ºC o las claras se cuajan.

 

- Montar la mezcla con unas varillas eléctricas hasta obtener una consistencia bien firme: cuando retiramos las varillas rápidamente la masa forma picos.

 

 

MONA DE PASCUA

Esta es la mona de Pascua que he hecho este año para mis sobrinas Lara y Emma. La figuras son de la película de Disney, Frozen. El año pasado ya utilicé la misma técnica para hacer las figuras de chocolate de los Angry Birds. La tarta es una Sacher, que al ser de chocolate le va muy bien como base para la mona.

 

Como mucha gente me pregunta cómo se hacen las figuras de chocolate, he hecho un video tutorial del paso a paso para su realización. Espero que os guste y que os animéis a hacerlas vosotros también. Sólo es cuestión de un poco de práctica y paciencia.

 

 

 

 

BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES (18-20 buñuelos):
- 35 g de harina normal
- 25 g de mantequilla
- 25 g de leche
- 45 g de agua
- 2 tiras de piel de limón
- 6 g de azúcar
- 1 g de azúcar avainillado
- 1 cucharadita pequeña de azúcar invertido 
- 1 pizca de sal
- 1 huevo
- otros: aceite para freir y azúcar para decorar.

PREPARACION:

- En un cazo mezclamos la leche, el agua, la mantequilla, la piel de limón, el azúcar, el azúcar avainillado, el azúcar invertido y la sal. Removemos mientras se va calentando a fuego medio hasta llevar a ebullición (ojo, lo hace muy pronto y a una temperatura muy baja).

 - Cuando comience a hervir retiramos el cazo del fuego, quitamos la piel del limón y echamos la harina de golpe. Con una cuchara de madera ancha removemos enérgicamente hasta tener todos los ingredientes perfectamente integrados. Ponemos otra vez el cazo a fuego bajo y continuamos escaldando la masa hasta obtener una masa fina que se despega fácilmente de las paredes (así eliminamos humedad a la masa y permitirá después una correcta hidratación con el huevo).

- Dejamos enfriar la masa al menos hasta los 40ºC, que es cuando añadiremos un huevo entero (si lo añadimos a la masa aún caliente, éste podría cuajar). Removemos hasta obtener una masa completamente integrada. El resultado es una masa no muy espesa, brillante que se desprende de la espátula formando picos.

 - Freiremos los buñuelos: con 2 cucharillas de postre formamos bolas pequeñas que freiremos en aceite no demasiado caliente (160ºC aproximadamente). Los buñuelos van creciendo, flotan y si no se dan la vuelta ellos solos, tendremos que ayudarlos. Freirlos bien o quedarán crudos por dentro.

- Sacar los buñuelos de la sartén, ponerlos sobre papel absorbente y espolvorearlos con azúcar normal mientras están calientes, o con azúcar glas cuando se enfrían.

                                                              

OBSERVACIONES:

- Cuanto más ligera quede la masa antes de freírla, mas huecos y ligeros quedarán después los buñuelos.
- Si la masa necesita algo más de huevo, podemos batir uno y añadir la cantidad que precisemos hasta conseguir la textura deseada.
- Freir la masa en cantidad suficiente de aceite para cubrir los buñuelos por entero, así podrán flotar y darse la vuelta ellos solos. Si no, reposarán en el fondo del recipiente, quedando planos y con el peligro de que se quemen.

- Al enfriarse los buñuelos pueden encogerse y arrugarse un poco.

- Cuando estén fríos se pueden rellenar mediante una manga pastelera con nata, crema pastelera, chocolate o cabello de ángel. La opción más fácil y ligera es rellenarlos con nata de bote (la boquilla del bote es perfecta) justo antes de comerlos.

- Se gasta muy poco aceite al freir los buñuelos.

 

COCA DE VIDRE

INGREDIENTES:
- 250 g de harina normal
- 25 g de mantequilla
- 50 g de leche
- 25 g de agua
- 25 g de aceite
- 30 ml de anís
- 12,5 g de levadura de panadero
- 10 g de azúcar
- 5 g de sal
- cobertura: aceite, azúcar y almendras

 PREPARACION:

- En un bol mezclamos la harina tamizada, el azúcar, la sal, la leche y el anís. Amasaremos hasta integrar bien todos los ingredientes.

 - Disolvemos la levadura en el agua tibia, la añadimos al bol y amasamos.

- Añadimos la mantequilla a la masa y continuamos amasando fuera del bol hasta tener todos los ingredientes perfectamente integrados.

- Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con un trapo y dejamos reposar 10 minutos.

 - Dividimos la masa en cuatro partes (de unos 105 g cada una), las damos forma de bola y las dejamos reposar cubiertas con un trapo unos 5 minutos.

- Estiramos las bolas hasta dejarlas bien finas y las depositamos sobre la bandeja, previamente aceitada, que pondremos en el horno.

- Cubrimos con un trapo la masa en la bandeja y la dejamos reposar 10 minutos.

- Pintamos la masa con aceite, ponemos la almendra troceada (la aplastamos ligeramente para que no se despegue) y encima espolvoreamos azúcar generosamente.

 - Introducimos la bandeja en el horno, previamente calentado a 230 ºC con calor arriba y abajo, durante 8 minutos.

- En cuanto saquemos las cocas del horno las pintaremos con anís, con lo que el azúcar terminará de cristalizar.

 OBSERVACIONES (PROPUESTAS DE MEJORA):

- Usar harina de fuerza.

- Sustituir una parte de los 10 g de azúcar normal por azúcar invertido (unos 3 g).

- Una vez finalizada la masa la dejaremos reposar 2 horas antes de continuar.

- Amasar la masa hasta dejarla muy muy fina. Mejor hacerlo sobre papel de hornear aceitado para evitar que se rompa y para facilitar el proceso si hacemos más de una tanda seguida.

- En la cobertura sustituir el azúcar por un almíbar espesito.

Receta basada en el video de "El Forner d'Alella"  Coca de vidre con anís