MASSINI / TARTA DE SAN MARCOS

INGREDIENTES BIZCOCHO GENOVÉS (bizcocho de 24 cm de diámetro):

- 4 huevos

- 120 g azúcar

- 120 g de harina 
- 1 cucharadita tamaño café de azúcar avainillado

- 1 pellizco de sal

INGREDIENTES NATA MONTADA/TRUFA DE CHOCOLATE:

- 700 mL de nata para montar (mínimo 35,1% materia grasa)
- 85 g de chocolate 70%
- 120 g de azúcar glass
- 3 cucharadas tamaño postre de leche entera en polvo

INGREDIENTES ALMIBAR:
- 250 g agua
- 35 g de azúcar blanco

- 65 g de Cointreau

CREMA DE YEMA:

- 3 yemas de huevo
- 125 g de azúcar
- 90 g de leche entera
- 90 g de agua
- 15 g de mantequilla
- 10 g de Maizena

- 1 cucharadita tamaño café de azúcar avainillado

 PREPARACION DEL BIZCOCHO:

- En un bol añadimos los 4 huevos enteros, y el pellizco de sal, y batimos vigorosamente con las varillas eléctricas.

- Añadimos poco a poco el azúcar y seguimos batiendo hasta punto de letra (unos 10 minutos). De esta forma inyectaremos el aire que nos hará subir el bizcocho y hará que sea esponjoso.

- Añadimos poco a poco la harina tamizada, en 3 tandas y mezclamos con movimientos envolventes.

- Vertemos la mezcla en un molde (de unos 24 cm) previamente enmantequillado y enharinado.

- Metemos el molde en el horno a 190ºC durante unos 30-35 minutos. Bandeja en la parte media del horno y calor sólo abajo.

- Comprobar que el bizcocho está bien cocido pinchando el centro con un cuchillo, aguja o palillo. Tiene que salir limpio.

- Si el bizcocho sale hundido por el centro, indica que el horno no estaba bien precalentado o la temperatura es baja. Si por el contrario se eleva por el centro y se agrieta quiere decir que la temperatura está alta.

- Esperar 5 minutos y desmoldar antes de que se enfríe. Reservamos.

PREPARACION NATA/TRUFA:

- En un bol bien frío y en baño de agua y hielo vertemos la nata para montar que habrá estado en la nevera bien fría (abrimos completamente los bricks para no perder nada de la nata adherida en el interior). 

- Empezamos a batir la nata y cuando empiece a montar añadimos la leche en polvo y el azúcar glass. Seguimos montando hasta que la nata esté casi montada. Reservamos. 

- En un bol derretimos el chocolate (al baño María o con el microondas). Dejamos enfriar un poco el chocolate y añadimos la nata que teníamos casi montada. Primero muy poco a poco y removiendo vigorosamente, ya que la nata al estar muy fría solidificará el chocolate y no se podrá mezclar bien.  Una vez añadida la mitad de la nata inicial removemos vigorosamente con las varillas durante unos segundos para terminar de homogeneizar la mezcla. Guardamos en nevera.

- El resto de nata la terminamos de montar, pero sin pasarnos, ya que si no se cortará. Reservamos en nevera.

PREPARACION ALMÍBAR:

- En un cazo mezclamos el agua y el azúcar. Hervimos y removemos con una cuchara hasta reducir un poco. Apagamos el fuego y añadimos el Cointreau removiendo un par de minutos para evaporar el alcohol. Dejamos enfriar y reservamos. Si hervimos desde el principio el Cointreau, perderemos la mayor parte del sabor y el almíbar quedará insípido.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE YEMA:
- Mezclamos el agua y la leche y reservamos una pequeña cantidad. 

- En el resto de mezcla de agua y leche añadiremos el azúcar y la mantequilla y llevaremos a ebullición durante 5 minutos a fuego bajo y removiendo todo el rato. Dejamos templar y reservamos. 

- En la mezcla de agua y leche reservada anteriormente disolveremos la Maizena y añadiremos las yemas y el azúcar avainillado. Removemos bien y añadimos esta mezcla a la que habíamos dejado templar. Calentamos  a fuego bajo sin que llegue a hervir. Dejamos enfriar y reservamos.

PREPARACION TARTA:

- Una vez frío el bizcocho, lo partimos y obtenemos 3 lonchas de grosor similar. Si la superficie del bizcocho no ha quedado muy plana y uniforme, podemos cortarla y desestimarla y/o poner esa loncha en la parte del medio de la tarta.

- Disponemos la 1ª loncha de bizcocho en una superficie plana y lo calamos con el almíbar. Colocamos un aro flexible alrededor, ajustándolo al diámetro de del bizcocho.

- Colocamos encima la trufa de chocolate, reservando una pequeña parte para la decoración final, y alisamos la superficie.

- Disponemos la 2ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar y colocamos encima la nata, reservando una pequeña parte para la decoración final, y alisamos la superficie.

- Disponemos la 3ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar, vertemos la crema de yema y alisamos la superficie. Guardamos la tarta montada en la nevera hasta que la crema de yema esté bien fría.

- Terminamos de decorar la superficie de la tarta poniendo en el borde montañitas alternas de nata y trufa.

- Guardamos en el congelador hasta 1-2 horas antes de comerla.

CREMA CATALANA

INGREDIENTES (4 raciones):

- 500 mL de leche entera.

- 4 YEMAS de huevo.

- 80 g de azúcar.
- 1 cucharilla pequeña de azúcar avainillado.

- 17 gramos de Maizena.

- 4 tiras de peladura de limón.
- 1 palito de canela.
- Azúcar blanco para hacer la costra de caramelo.

PREPARACION:

- Ponemos a hervir la leche (reservando 100 mL de la leche fría) junto a la peladura del limón y el palito de canela roto a trozos. Cuando comience a hervir apagamos el fuego y dejamos enfriar hasta que esté tibia (unos 40ºC).

- A los 100 mL de leche fría restante le añadimos los 17 g de Maizena agitando hasta disolver bien.

 

- Mezclar las 4 yemas con todo el azúcar hasta blanquear.

 

- Añadir los 100 mL de leche con Maizena al paso anterior y mezclar bien con las varillas.

 

- Añadimos poco a poco la leche tibia con el limón y la canela (colada por un colador) y agitar bien con las varillas.

 

- Vertemos la mezcla resultante en el cazo donde hemos hervido la leche y la calentamos, removiendo enérgicamente con las varillas. Cuando comience a hervir a pagamos el fuego y removemos durante 5 minutos más.

- Vertemos la crema en las cazuelitas (de unos 10 cm de diámetro) y dejamos reposar y enfriar.

- Cubrimos la superficie con una fina capa de azúcar blanco y lo quemamos mediante un soplete o el típico hierro bien caliente (unos 350 ºC).