El azúcar invertido es una solución de fructosa y glucosa, los monosacáridos que componen el azúcar (sacarosa). Se
da de forma natural en productos como la miel. Los seres vivos transforman la
sacarosa en azúcares más sencillos y más fácilmente asimilables.
El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz
polarizada: D, dextrógiro (+) si se desvía hacia la derecha y L, levógiro (-) si
se desvía hacia la izquierda. La sacarosa, punto de partida, es dextrógira
(+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º), mientras que la fructosa es levógira
(-92º). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en
la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido (mezcla de fructosa y glucosa), de ahí su nombre.
Las aplicaciones más interesantes a nivel culinario son:
- Mayor poder
endulzante, un 30% más de dulzor.
- Mantiene más
humedad en las masas.
- Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digestibles.
- Cristaliza a una temperatura mucho menor. Útil para la elaboración de helados más cremosos.
Las
proporciones a utilizar serían las siguientes:
- En
panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la
receta por el azúcar invertido.
- En
heladería se recomienda un 25%.
- En
los bizcochos aproximadamente un 10-20%.
La obtención de azúcar invertido se obtiene por hidrólisis de la sacarosa,
y de forma más fácil mediante un ácido a alta temperatura:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
En casa podemos obtenerlo de forma rápida y sencilla mediante:
- 350 g de azúcar blanco
- 150 ml de agua
- Sobres gasificantes de marca Hacendado (Mercadona). Sobre blanco compuesto
por 2,2 g de ácido málico y tartárico. Sobre morado: 3,3 g de bicarbonato
sódico
- Poner el agua en un cazo y calentarla hasta 50ºC.
- Añadir el azúcar y remover hasta que casi empiece a hervir (unos 90ºC) y
apagamos el fuego.
- Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.
- Cuando ya esté por debajo de los 80ºC vertemos el sobre de bicarbonato
sódico poco a poco, ya que hace espuma, y removemos.
- Obtenemos un almíbar espeso que cuando dejamos reposar es casi
transparente.
- Dejamos enfriar y guardamos en un bote con tapa en la nevera hasta 1 año
como máximo.
