BIZCOCHO DE MANZANA

INGREDIENTES (para molde de 24 cm):

- 3 huevos (separar las yemas de las claras)

- 1 yogur natural
- 3 manzanas (1,5 para triturar y 1,5 para decorar)
- 250 g de harina (3 medidas de yogur)
- 225 g de azúcar (2 medidas de yogur)
- 111 g de aceite de girasol (1 medida de yogur)
- 1 sobre de levadura Royal
- 1 pellizco de sal
- 1 cucharada sopera de Cointreau
- 2 cucharaditas de azúcar avainillado
- ralladuras de 1/2 limón

PREPARACION:

- Echar un pellizquito de sal a las 3 claras y montarlas a punto de nieve. Reservar.

- Triturar 1,5 manzanas junto con la cucharada sopera de Cointreau con el minipimer. Reservar.

- Mezclar con las varillas las 3 yemas con el azúcar hasta que blanqueen (añadir el azúcar en varias tandas).

- Añadir el yogur y las ralladuras de limón y agitar con las varillas.

- Añadir el aceite poco a poco y agitar bien con las varillas.

- Añadir las manzanas trituradas y agitar con las con las varillas.

- Añadir la harina (previamente tamizada y mezclada con el sobre de levadura) poco a poco y mezclarla con movimientos envolventes.

- Añadir las claras a punto de nieve poco a poco sobre la mezcla del bizcocho e integrarlas mediante movimientos envolventes.

- Verter la mezcla final resultante sobre un molde enmantequillado y enharinado previamente (poner papel de horno en el fondo del molde para desmoldarlo mejor).

- Decorar con laminas de manzana cortadas muy finas y espolvorear por encima con azúcar común. Dejar reposar 5 minutos.

- Meter en el horno a 180ºC previamente precalentado, durante 60 minutos. Durante los últimos 10 minutos encender también el grill para terminar de dorar la manzana de la cobertura.

- Comprobar que el bizcocho está bien cocido pinchando el centro con un cuchillo, aguja o palillo. Tiene que salir limpio. Si está bien cocido el bizcocho empezará a separarse del molde.

- Apagar el horno y  abrirlo un poco. Sacar el bizcocho 5 minutos después.

- Desmoldar y quitar el papel de horno (si lo hemos colocado) y dejar enfriar.

- Añadir el brillo para frutas o la gelatina por encima (ver preparación en el sobre).

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES (tarta 24 cm):

- 4 huevos

- 250 g almendra molida

- 250 g azúcar

- 1/2 cucharadita de canela  

- ralladura de 1/2 limón

- azúcar glass para la decoración

- plantilla de papel de la cruz de Santiago

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar la almendra molida y el azúcar.

- Incorporar los 4 huevos poco a poco y mezclarlos bien con la almendra y el azúcar.

- Añadir la canela y las ralladuras de limón a la mezcla anterior, removiendo poco a poco para no incorporar aire a la mezcla.

 

- Verter la mezcla final en un molde enmantequillado y ponerlo en el horno previamente precalentado a 180ºC.

 

- Hornear durante 40 minutos a 180ºC con calor solo abajo. Poner calor arriba también durante los 10 últimos minutos.

- Dejar enfriar un poco, y antes de desmoldar separar la tarta del molde con la punta de un cuchillo. 

 

- Dejar enfriar del todo, colocar encima la plantilla de papel de la cruz de Santiago y espolvorear azúcar glass con la ayuda de un colador. 

 

- Quitar la plantilla de papel con MUCHO cuidado para que no se nos caiga el azúcar glass encima del dibujo. Si esto ocurre, con la ayuda de un pincel, eliminar los restos de azúcar sobrante.

 

OBSERVACIONES:

- Para que no se pegue la tarta a la base del molde podemos poner papel de hornear.

 

- La tarta de Santiago es un tarta fina por lo que no es recomendable utilizar un molde de menos de 22-24- cm de diámetro.

 

- Consultar AQUI las características de la Trata de Santiago publicadas en el BOE como denominación de origen protegida.

 

 

 

 

 

 

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una solución de fructosa y glucosa, los monosacáridos que componen el azúcar (sacarosa). Se da de forma natural en productos como la miel. Los seres vivos transforman la sacarosa en azúcares más sencillos y más fácilmente asimilables.

El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada: D, dextrógiro (+) si se desvía hacia la derecha y L, levógiro (-) si se desvía hacia la izquierda. La sacarosa, punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º), mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido (mezcla de fructosa y glucosa), de ahí su nombre.

Las aplicaciones más interesantes a nivel culinario son:

• Mayor poder endulzante, un 30% más de dulzor.
• Mantiene más humedad en las masas.
• Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digestibles.
• Cristaliza a una temperatura mucho menor. Útil para la elaboración de helados más cremosos.

Las proporciones a utilizar serían las siguientes:

• En panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.
• En heladería se recomienda un 25%.
• En los bizcochos aproximadamente un 10-20%.

La obtención de azúcar invertido se obtiene por hidrólisis de la sacarosa, y de forma más fácil mediante un ácido a alta temperatura:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

En casa podemos obtenerlo de forma rápida y sencilla mediante:

- 350 g de azúcar blanco

- 150 ml de agua

- Sobres gasificantes de marca Hacendado (Mercadona). Sobre blanco compuesto por 2,2 g de ácido málico y tartárico. Sobre morado: 3,3 g de bicarbonato sódico

PREPARACION:

- Poner el agua en un cazo y calentarla hasta 50ºC.

- Añadir el azúcar y remover hasta que casi empiece a hervir (unos 90ºC) y apagamos el fuego.

- Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.

 - Cuando ya esté por debajo de los 80ºC vertemos el sobre de bicarbonato sódico poco  a poco, ya que hace espuma, y removemos.

- Obtenemos un almíbar espeso que cuando dejamos reposar es casi transparente.

- Dejamos enfriar y guardamos en un bote con tapa en la nevera hasta 1 año como máximo.
 

Receta basada en el video del Forner d'Alella Azúcar invertido