PANELLETS

INGREDIENTES (20 panellets de piñones y 7 de coco):
- 200 g almendra en polvo

- 200 g de azúcar fino (azucar glass)
- 35-40 g de agua 
- ralladura de 1/4 de limón

- 175 g de piñones

- 2 huevos

Además para los panellets de coco
- 90 g de la masa preparada de mazapán
- 25 g de coco rallado para la masa y otros 25 g para la cobertura
- 20 g de agua

  

PREPARACION MASA (MAZAPÁN):

- En un bol, mezclar el azúcar, la almendra y las ralladuras de limón.

- Añadir poco a poco el agua mezclando con cuidado todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y moldeable. Cuidado al añadir el agua porque nos podemos pasar y nos quedará una masa muy blanda y pegajosa difícil de trabajar. Tampoco tiene que quedar una masa muy seca.

- Dejar reposar la masa en la nevera al menos 12 horas para permitir que se hidrate bien. Si se usa azúcar normal granulado y no se hidrata bien, la textura quedará granulosa y lo notaremos al comer.

PANELLETS DE PIÑONES

- Batir 1 huevo y poner en un bol una pequeña cantidad a los piñones para que se hidraten y para que luego se puedan pegar bien a la masa. No deben encharcarse en huevo, solo tienen que quedar pegajosos.

- Hacer bolas con la masa del tamaño de una nuez pequeña y una a una echarla al bol con los piñones. Cubir con las 2 manos la masa con los piñones  a la vez que se aprieta y se va dando forma redonda a los panellets. Si queda algún hueco, colocar los piñones que falten.

- Poner los panellets en una bandeja con papel de hornear y pincelar los panellets ligeramente con yema huevo.

- Horneamos los panellets a 210 ºC. La bandeja la ponemos en el centro del horno, y con calor solo arriba. Horneamos hasta que los panellets estén dorados: unos 8 minutos. Los panellets no tienen que cocerse, solo dorarse con un golpe de calor. Si nos pasamos quedarán muy resecos y la base del panellet se puede quemar.

PANELLETS DE COCO

- Añadir a 25 g de coco rallado, 20 g de agua hirviendo. Remover para que el coco se hidrate bien. Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se enfríe.

- Mezclar 90 gramos de la masa de mazapán preparada anteriormente y mezclarla con el coco hidratado hasta formar una masa homogénea.

- Darle una forma de cónica y rebozarlo en coco seco.

- Hornear los panellets de coco junto a los de piñones. Los bordes  y la punta adquieren un color ligeramente tostado.

Receta basada en el video: La tradició dels panellets a la pastisseria Martí

Receta basada en el video: Receta de panellets como se hace la Masa Básica Parte I

 

CREPES

INGREDIENTES (5-6 crepes):

- 1 huevo

- 250 ml de leche entera

- 125 g de harina

- 1 cucharadita de azúcar 

- 1 cucharadita de azúcar avainillado 

- 1/2 cucharada sopera de aceite de girasol 

- 1 pellizco de sal

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar todos los ingredientes y remover con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea, no espesa y sin grumos (mejor usar las varillas eléctricas o la batidora).

- Dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos.

- Untar una sartén antiadherente mediana con un poco de aceite o mantequilla.

 

- Cuando la sartén esté caliente (fuego medio) verter un cazo de la preparación y extender por toda la superficie moviendo la sartén.
 

- Con una espátula empezar a despegar los bordes del crep y con movimientos de la sartén despegar el resto.

 

- Cuando esté dorado por la parte inferior, se le da la vuelta con una espátula para dorar la otra cara.

 

- Repetimos la operación hasta acabar toda a preparación.

 

- Untamos cada crep con mermelada, Nutella o cualquier otro relleno (también puede ser salado) y lo doblamos en cuartos o lo enrollamos.

OBSERVACIONES:

- No verter mucha preparación en la sartén muy caliente para obtener creps finos.

 

- Engrasar la sartén antes de hacer cada crep.

 

- No poner demasiado relleno, ya que si no, no apreciaremos el sabor del crep.

- Mejor comerlos calientes.

 

 

 

 

 

COCA DE SANT JOAN

INGREDIENTES MASA:
- 250 g de harina de fuerza
- "masa madre" (ver receta)
- 30 g de azúcar
- 20 g de azúcar invertido (unas 3 cucharadas tamaño postre)
- 75 g de huevo batido (1,5 huevos medianos)
- 60-65 g de leche semidesnatada
- piel rallada de 1 naranja
- piel rallada de 1 limón
- 4 g de sal
- 20 g de levadura fresca (unos 7 g de levadura liofilizada)
- 50 g de mantequilla

 INGREDIENTES "MASA MADRE":

- 25 g de leche semidesnatada tibia
- 45 g de harina de fuerza
- 6 g de levadura fresca (o 2 g de levadura liofilizada)

DECORACIÓN:

- 1/2 huevo batido
- piñones o almendra fileteada
- fruta escarchada
- azúcar

 PREPARACION:

- Preparamos la "masa madre": disolvemos la levadura en la leche tibia (30-35 ºC) y la añadimos a la harina. Homogenizamos hasta formar una bola. Si queda muy seca, añadiremos un pelín de leche más. La introduciremos en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue y taparemos con film transparente. Dejamos fermentar al menos 3 horas (mejor prepararla el día anterior).
 

- Preparamos la masa de la coca: en un bol introducimos la harina, la "masa madre" troceada, el azúcar blanco y el invertido, los 1,5 huevos ligeramente batidos, la piel rallada de los cítricos y la sal. Amasamos hasta integrar bien todos los ingredientes.
 

- Añadiremos la mitad de leche y amasaremos hasta obtener una textura fina y homogénea. Después sobre la mesa aceitada continuamos hasta que la masa casi ya no se pegue en las manos.
 

- Dejamos reposar la masa 15 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue..

- Repartimos la mantequilla troceada por toda la masa y amasamos hasta integrarla toda. La masa se volverá otra vez fluida y pegajosa, pero con paciencia y amasando suavemente se volverá otra vez consistente y ya casi no se pegará en las manos.

- Cuando casi esté finalizado el amasado, añadimos la levadura con el resto de leche que consideremos oportuna, para facilitar su disolución y reparto (si la masa está demasiado pegajosa usaremos la mínima cantidad, o si está muy seca podremos añadir más cantidad).

- Finalizamos el amasado y dejamos reposar 15 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue.

- Estiramos un poco la masa y la dejamos reposar 30 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue.

- Finalizado este levado, amasamos ligeramente para quitar el aire a la masa, formamos una bola y dejamos reposar 5 minutos.
 

- Colocamos la masa sobre papel de hornear en la bandeja y, cubrimos con film transparente aceitado para que la masa no se pegue, y dejamos levar la masa unas 2 horas.
 

- Con mucho cuidado para que la masa no se deshinche pincelamos la masa con huevo batido y decoramos al gusto con fruta escarchada, los piñones o la almendra y azúcar.
 

- Ponemos un recipiente con un poco de agua para que el ambiente dentro del horno no se reseque.
 

- Precalentamos el horno a 210ºC, introducimos la coca en el horno y bajamos la temperatura a 190 ºC, (calor arriba y abajo) y horneamos durante 16 minutos.
 

- Sacamos del horno y dejamos enfriar.

  

OBSERVACIONES:

- Esta vez he usado levadura liofilizada en lugar de fresca, ya que es más cómoda tenerla siempre a mano. 1 g equivale a 3 g de levadura fresca. En total he usado 2 sobres de 4,6 g para la masa madre y la masa de la coca.

- Dependiendo del horno puede que el tiempo de horneado pueda variar. Si empieza a dorarse demasiado antes de finalizar, podemos poner papel de aluminio encima de la coca.

- No pintar la coca con mucha cantidad de huevo batido ya que si no finalmente queda una costra demasiado oscura y algo dura.

- No hacer la coca demasiado fina, si no la coca se cocerá demasiado y no quedará tan esponjosa.

- Una vez fría se puede cortar por la mitad y rellenar con nata, crema pastelera, cabello de ángel, mazapán..., con lo que la coca quedará más jugosa y rica.

Receta basada en el video de "El Forner d'Alella"  Coca de brioche con fruta confitada

MADALENAS

INGREDIENTES:

- 3 huevos (separar las yemas de las claras)

- 210 g de harina

- 155 g de azúcar

- 20 g de azúcar invertido (3 cucharadas tamaño postre)

- 1 cucharadita de azúcar avainillado (cuchara tamaño café)

- 190 g de aceite de girasol (1 medida de yogur)

- 60 g de leche entera

- ralladura de 1/2 limón

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pellizco de sal

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar las 3 yemas con el azúcar  y el azúcar invertido hasta que blanqueen, unos 10 minutos (varillas velocidad alta).

- Añadir el aceite poco a poco y agitar con las varillas (velocidad mínima).

- Añadir la leche poco a poco y agitar con las varillas (velocidad mínima).

 

- Añadir las claras montadas, poco a poco y con movimientos envolventes.

- Añadir la harina, previamente tamizada, junto con  el sobre de levadura, la pizca de sal, la ralladura de limón y el azúcar avainillado, poco a poco y con movimientos envolventes.

 

- Cubrir el bol con film transparente y dejar reposar la mezcla unas horas en la nevera (almenos 3, pero podemos dejarla hasta el día siguiente).

 

- Antes de rellenar las cápsulas de las madalenas, sacar la mezcla de la nevera y removerla. No es necesario atemperarla antes de usarla.

 

- Precalentar bien el horno a 210ºC. Calor arriba y abajo.

 

- No llenar las cápsulas de las madalenas hasta arriba del todo, pero un poco más de las 3/4 partes. Se puede hacer con una cuchara o mejor con una manga pastelera. Ponerlas sobre una bandeja de horno.

 

- Introducir la bandeja en la parte baja del horno, y hornear las madalenas unos 13-14 minutos.

OBSERVACIONES:

- Las cápsulas de las madalenas se suelen abrir con el peso, por lo que es recomendable introducirlas en otra cápsula más consistente de madalenas, flaneras o bandejas para madalenas. También se pueden usar moldes de silicona para madalenas. Si se abren, no se obtendrá un copete muy alto.

- Con esta receta salen unas 20-22 madalenas.

 

 

 

 

TARTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES BIZCOCHO (tarta de 24 cm):

- 6 huevos

- 150 g azúcar

- 120 g de harina

- 30 g de cacao puro en polvo (marca Valor)

- 2 cucharillas de azúcar avainillado

- 1/2 sobre de levadura Royal

- 1 pellizco de sal

 

INGREDIENTES NATA MONTADA/TRUFA DE CHOCOLATE:

- 800 mL de nata para montar (mínimo 35,1% materia grasa)

- 90 g de chocolate 70%

- 6 cucharadas soperas de azúcar

- 2 cuchas soperas de azúcar glacé

- 3 cucharas de leche entera en polvo 

INGREDIENTES ALMIBAR:

- 250 g agua

- 5 cucharadas de azúcar

- 40 g de coñac

 
DECORACION:

- virutas de chocolate

- azúcar glacé

 PREPARACION DEL BIZCOCHO:

- En un bol añadimos los 6 huevos enteros y batimos vigorosamente con las varillas eléctricas).

 

- Añadimos poco a poco el azúcar y seguimos batiendo durante 15minutos. De esta forma inyectaremos el aire que nos hará subir el bizcocho y hará que sea esponjoso.

 

- Añadimos poco a poco la harina tamizada un par de veces junto con la levadura, el cacao y un pellizco de sal. Mezclamos con movimientos envolventes.

 

- Vertemos la mezcla en un molde previamente enmantequillado y enharinado.

 

- Metemos el molde en el horno a 190ºC, previamente precalentado a 200-220ºC, durante 40-45 minutos. Bandeja en la parte media del horno y calor sólo abajo.

 

- Comprobar que el bizcocho está bien cocido pinchando el centro con un cuchillo, aguja o palillo. Tiene que salir limpio.

 

- Si el bizcocho sale hundido por el centro, indica que el horno no estaba bien precalentado o la temperatura es baja. Si por el contrario se eleva por el centro y se agrieta quiere decir que la temperatura está alta.

 

- Desmoldar antes de que se enfríe. Reservamos.

 

PREPARACION NATA/TRUFA:

- En un bol bien frío y en baño de agua y hielo vertemos la nata para montar que habrá estado en la nevera bien fría (abrimos completamente los bricks para no perder nada de la nata adherida en el interior). 

- Empezamos a montar la nata y añadimos la leche en polvo. Cuando tenga algo de consistencia añadimos poco a poco el azúcar. Seguimos montando hasta que la nata esté casi montada. Reservamos. 

- En un bol derretimos el chocolate (al baño María o con el microondas). Dejamos enfriar un poco el chocolate y añadimos la nata. Primero muy poco a poco y removiendo vigorosamente, ya que la nata al estar muy fría solidificará el chocolate y no se podrá mezclar bien. Acabamos añadiendo algo menos de la mitad de la nata (unas 2/5 partes), homogenizamos y reservamos.

 

PREPARACION ALMÍBAR:

- En un cazo mezclamos el agua, el azúcar y el coñac. Hervimos y removemos con una cuchara hasta reducir a la mitad. Dejamos enfriar y reservamos.

 
  PREPARACION TARTA:

- Una vez frío el bizcocho, lo partimos y obtenemos 3 lonchas de grosor similar. Si la superficie del bizcocho no ha quedado muy plana y uniforme, podemos cortarla y desestimarla y/o poner esa loncha en la parte del medio de la tarta. 

- Disponemos la 1ª loncha de bizcocho en una superficie plana y lo calamos con el almíbar. Colocamos un aro flexible alrededor, ajustándolo al diámetro de del bizcocho.

 

- Colocamos encima la nata (2/5 partes de la cantidad inicial) y alisamos la superficie.

 

- Disponemos la 2ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar y colocamos encima la trufa y alisamos la superficie.

 

- Disponemos la 3ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar, colocamos encima la nata restante y alisamos la superficie.

 

- Cubrimos la tarta con film transparente y la guardamos en el congelador hasta unas 3 horas antes de comer. Quitamos el aro ajustable con cuidado y el film transparente.

 

- Terminamos de decorarla: pondremos virutas de chocolate encima de la tarta y encima espolvorearemos un poco de azúcar glacé.

 

- La guardamos en la nevera hasta la hora de comerla.

 

  OBSERVACIONES:

- Finalmente la tarta me ha quedado enorme, demasiado gruesa. Con 600 mL de nata para montar sería suficiente. El bizcocho también era muy grande y con la parte proporcional a 4 o 5 huevos sería suficiente.
 

- No es necesario poner la levadura ya que la genovesa queda muy esponjosa si la batimos bien  y después añadimos los sólidos  con cuidado.

 

- Cuando añadamos la nata y la trufa, limpiar la parte de encima del aro ajustable para no manchar la capa superior del bizcocho y que las capas resultantes queden bien definidas.

 

- Una vez finalizada la tarta está mejor si reposa unas cuantas horas antes de comerla.

Receta basada en el video de "DeUvasAPeras"  Tarta Selva Negra de Nata y Trufa de Chocolate.

 

 

 

 

TARTALETAS DE LIMÓN

INGREDIENTES MASA QUEBRADA/BRISA (ver receta):

- 150 g harina

- 75 g mantequilla fría

- 15 g azúcar glassé

- 3 cucharadas de agua fría

- 1 pellizco de sal

 

MERENGUE SUIZO (ver receta):

- 3 claras

- 165 g de azúcar

- 5 gotas de limón

 

CREMA DE LIMÓN:

- 125 g de leche entera

- 1 yema

- 33 g de azúcar
- 15 g de maicena

- 45 g de zumo de limón

 

- Hervir la leche. Atemperar y reservar.

 

- Disolver la Maizena en el zumo de limón. Reservar.

 

- Mezclar la yema con el azúcar y mezclar con las varillas hasta blanquear. Añadir la mezcla del zumo de limón con la Maizena y mezclar. Añadir la leche tibia y mezclar con las varillas.

 

- Toda la mezcla se pone en un cazo a fuego bajo y se remueve constantemente con las varillas hasta que la mezcla espese.

 

- Dejar atemperar y guardar la crema en un bol protegida con film transparente para evitar que se forme costra.

 

PREPARACIÓN DE LAS TARTALETAS:

- Untar las tartaletas (éstas tienen 10 cm de diámetro) con la crema de limón.

 

- Poner el merengue encima de la tartaleta mediante una manga con boquilla (yo usé la 2D de Wilton).

 

- Dar un golpe de calor con el soplete para terminar de decorar.

 

- Guardar en la nevera hasta la hora de comerlas.

 

OBSERVACIONES:

- Con estas cantidades a mi me han salido 6 tartaletas. Si te gusta mucho el limón poner el doble de la cantidad aquí indicada.

 

- No exprimir el zumo de limón con exprimidor de metal para evitar que la crema tenga sabor metálico.

 

- La masa quebrada ha estado en el horno unos 40 minutos, hasta que se han dorado.

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES:

- 3 claras

- 165 g azúcar

- 5 gotas de zumo de limón

 

PREPARACIÓN:

- Mezclar todos los ingredientes en un bol al baño María.

 

- Remover hasta que el azúcar se haya disuelto (mojando los dedos en la mezcla comprobaremos que los granos de azúcar ya no se notan). No pasar de 65ºC o las claras se cuajan.

 

- Montar la mezcla con unas varillas eléctricas hasta obtener una consistencia bien firme: cuando retiramos las varillas rápidamente la masa forma picos.