TARTALETAS DE LIMÓN

INGREDIENTES MASA QUEBRADA/BRISA (ver receta):

- 150 g harina

- 75 g mantequilla fría

- 15 g azúcar glassé

- 3 cucharadas de agua fría

- 1 pellizco de sal

 

MERENGUE SUIZO (ver receta):

- 3 claras

- 165 g de azúcar

- 5 gotas de limón

 

CREMA DE LIMÓN:

- 125 g de leche entera

- 1 yema

- 33 g de azúcar
- 15 g de maicena

- 45 g de zumo de limón

 

- Hervir la leche. Atemperar y reservar.

 

- Disolver la Maizena en el zumo de limón. Reservar.

 

- Mezclar la yema con el azúcar y mezclar con las varillas hasta blanquear. Añadir la mezcla del zumo de limón con la Maizena y mezclar. Añadir la leche tibia y mezclar con las varillas.

 

- Toda la mezcla se pone en un cazo a fuego bajo y se remueve constantemente con las varillas hasta que la mezcla espese.

 

- Dejar atemperar y guardar la crema en un bol protegida con film transparente para evitar que se forme costra.

 

PREPARACIÓN DE LAS TARTALETAS:

- Untar las tartaletas (éstas tienen 10 cm de diámetro) con la crema de limón.

 

- Poner el merengue encima de la tartaleta mediante una manga con boquilla (yo usé la 2D de Wilton).

 

- Dar un golpe de calor con el soplete para terminar de decorar.

 

- Guardar en la nevera hasta la hora de comerlas.

 

OBSERVACIONES:

- Con estas cantidades a mi me han salido 6 tartaletas. Si te gusta mucho el limón poner el doble de la cantidad aquí indicada.

 

- No exprimir el zumo de limón con exprimidor de metal para evitar que la crema tenga sabor metálico.

 

- La masa quebrada ha estado en el horno unos 40 minutos, hasta que se han dorado.

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES:

- 3 claras

- 165 g azúcar

- 5 gotas de zumo de limón

 

PREPARACIÓN:

- Mezclar todos los ingredientes en un bol al baño María.

 

- Remover hasta que el azúcar se haya disuelto (mojando los dedos en la mezcla comprobaremos que los granos de azúcar ya no se notan). No pasar de 65ºC o las claras se cuajan.

 

- Montar la mezcla con unas varillas eléctricas hasta obtener una consistencia bien firme: cuando retiramos las varillas rápidamente la masa forma picos.

 

 

MONA DE PASCUA

Esta es la mona de Pascua que he hecho este año para mis sobrinas Lara y Emma. La figuras son de la película de Disney, Frozen. El año pasado ya utilicé la misma técnica para hacer las figuras de chocolate de los Angry Birds. La tarta es una Sacher, que al ser de chocolate le va muy bien como base para la mona.

 

Como mucha gente me pregunta cómo se hacen las figuras de chocolate, he hecho un video tutorial del paso a paso para su realización. Espero que os guste y que os animéis a hacerlas vosotros también. Sólo es cuestión de un poco de práctica y paciencia.

 

 

 

 

BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES (18-20 buñuelos):
- 35 g de harina normal
- 25 g de mantequilla
- 25 g de leche
- 45 g de agua
- 2 tiras de piel de limón
- 6 g de azúcar
- 1 g de azúcar avainillado
- 1 cucharadita pequeña de azúcar invertido 
- 1 pizca de sal
- 1 huevo
- otros: aceite para freir y azúcar para decorar.

PREPARACION:

- En un cazo mezclamos la leche, el agua, la mantequilla, la piel de limón, el azúcar, el azúcar avainillado, el azúcar invertido y la sal. Removemos mientras se va calentando a fuego medio hasta llevar a ebullición (ojo, lo hace muy pronto y a una temperatura muy baja).

 - Cuando comience a hervir retiramos el cazo del fuego, quitamos la piel del limón y echamos la harina de golpe. Con una cuchara de madera ancha removemos enérgicamente hasta tener todos los ingredientes perfectamente integrados. Ponemos otra vez el cazo a fuego bajo y continuamos escaldando la masa hasta obtener una masa fina que se despega fácilmente de las paredes (así eliminamos humedad a la masa y permitirá después una correcta hidratación con el huevo).

- Dejamos enfriar la masa al menos hasta los 40ºC, que es cuando añadiremos un huevo entero (si lo añadimos a la masa aún caliente, éste podría cuajar). Removemos hasta obtener una masa completamente integrada. El resultado es una masa no muy espesa, brillante que se desprende de la espátula formando picos.

 - Freiremos los buñuelos: con 2 cucharillas de postre formamos bolas pequeñas que freiremos en aceite no demasiado caliente (160ºC aproximadamente). Los buñuelos van creciendo, flotan y si no se dan la vuelta ellos solos, tendremos que ayudarlos. Freirlos bien o quedarán crudos por dentro.

- Sacar los buñuelos de la sartén, ponerlos sobre papel absorbente y espolvorearlos con azúcar normal mientras están calientes, o con azúcar glas cuando se enfrían.

                                                              

OBSERVACIONES:

- Cuanto más ligera quede la masa antes de freírla, mas huecos y ligeros quedarán después los buñuelos.
- Si la masa necesita algo más de huevo, podemos batir uno y añadir la cantidad que precisemos hasta conseguir la textura deseada.
- Freir la masa en cantidad suficiente de aceite para cubrir los buñuelos por entero, así podrán flotar y darse la vuelta ellos solos. Si no, reposarán en el fondo del recipiente, quedando planos y con el peligro de que se quemen.

- Al enfriarse los buñuelos pueden encogerse y arrugarse un poco.

- Cuando estén fríos se pueden rellenar mediante una manga pastelera con nata, crema pastelera, chocolate o cabello de ángel. La opción más fácil y ligera es rellenarlos con nata de bote (la boquilla del bote es perfecta) justo antes de comerlos.

- Se gasta muy poco aceite al freir los buñuelos.

 

COCA DE VIDRE

INGREDIENTES:
- 250 g de harina normal
- 25 g de mantequilla
- 50 g de leche
- 25 g de agua
- 25 g de aceite
- 30 ml de anís
- 12,5 g de levadura de panadero
- 10 g de azúcar
- 5 g de sal
- cobertura: aceite, azúcar y almendras

 PREPARACION:

- En un bol mezclamos la harina tamizada, el azúcar, la sal, la leche y el anís. Amasaremos hasta integrar bien todos los ingredientes.

 - Disolvemos la levadura en el agua tibia, la añadimos al bol y amasamos.

- Añadimos la mantequilla a la masa y continuamos amasando fuera del bol hasta tener todos los ingredientes perfectamente integrados.

- Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con un trapo y dejamos reposar 10 minutos.

 - Dividimos la masa en cuatro partes (de unos 105 g cada una), las damos forma de bola y las dejamos reposar cubiertas con un trapo unos 5 minutos.

- Estiramos las bolas hasta dejarlas bien finas y las depositamos sobre la bandeja, previamente aceitada, que pondremos en el horno.

- Cubrimos con un trapo la masa en la bandeja y la dejamos reposar 10 minutos.

- Pintamos la masa con aceite, ponemos la almendra troceada (la aplastamos ligeramente para que no se despegue) y encima espolvoreamos azúcar generosamente.

 - Introducimos la bandeja en el horno, previamente calentado a 230 ºC con calor arriba y abajo, durante 8 minutos.

- En cuanto saquemos las cocas del horno las pintaremos con anís, con lo que el azúcar terminará de cristalizar.

 OBSERVACIONES (PROPUESTAS DE MEJORA):

- Usar harina de fuerza.

- Sustituir una parte de los 10 g de azúcar normal por azúcar invertido (unos 3 g).

- Una vez finalizada la masa la dejaremos reposar 2 horas antes de continuar.

- Amasar la masa hasta dejarla muy muy fina. Mejor hacerlo sobre papel de hornear aceitado para evitar que se rompa y para facilitar el proceso si hacemos más de una tanda seguida.

- En la cobertura sustituir el azúcar por un almíbar espesito.

Receta basada en el video de "El Forner d'Alella"  Coca de vidre con anís 

ROSCÓN DE REYES MEJORADO

INGREDIENTES AZÚCAR AROMATIZADO:
- 60 g de azúcar glas
- 60 g de azúcar invertido
- piel rallada de 1 naranja
- piel rallada de 1/2 limón

INGREDIENTES LECHE INFUSIONADA:
- 100 g de leche semidesnatada
- 1 ramita de canela
- piel de 1 naranja
- piel de 1/2 limón

 INGREDIENTES "MASA MADRE":

- 50 g de leche semidesnatada tibia
- 90 g de harina de fuerza
- 5 g de levadura fresca

INGREDIENTES MASA:

- 340 g de harina de fuerza
- "masa madre" (ver receta)
- azúcar aromatizado (ver receta)
- 2 huevos medianos enteros
- 15 g de levadura fresca
- 30 g de agua de azahar (Vahiné p.e.)
- 50 g de leche infusionada (ver receta)
- 60 g de mantequilla pomada
- 1 pellizco de sal

DECORACIÓN:

- 1 huevo batido
- azúcar humedecido con agua
- fruta escarchada

 PREPARACION:

- Aromatizamos el azúcar: a 60 g de azúcar glas le añadimos la piel finamente rallada de medio limón y de una naranja. Añadimos 60 g de azúcar invertido. Homogenizamos (queda como una papilla) y reservamos.

- Preparamos la "masa madre": disolvemos la levadura en la leche tibia (30-35 ºC) y la añadimos a la harina. Homogenizamos hasta formar una bola. Si queda muy seca, añadiremos un pelín de leche más. La introduciremos en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue y taparemos con film transparente. Dejamos fermentar almenos 3 horas.

- Preparamos la masa del roscón: en un bol introducimos la harina, la "masa madre" troceada, el azúcar aromatizado, los 2 huevos ligeramente batidos, la levadura desmigada, el agua de azahar y la pizca de sal. Amasamos hasta integrar bien todos los ingredientes.

- Añadiremos unos 50 ml de leche infusionada (podemos reducir, a temperatura baja, la cantidad inicial hasta la cantidad que finalmente usemos para no perder todos los aromas de los cítricos y de la canela utilizados) y amasaremos hasta obtener una textura fina y homogénea. Después sobre la mesa aceitada continuamos hasta que la masa casi ya no se pegue en las manos.

- Para que la masa vaya absorbiendo los ingredientes húmedos podemos hacer paradas de unos 3 minutos y continuar.
- Repartimos la mantequilla troceada por toda la masa y amasamos hasta integrarla toda. La masa se volverá otra vez fluida y pegajosa, pero con paciencia y amasando suavemente se volverá otra vez consistente y ya casi no se pegará en las manos.

- Hacemos una bola y la introducimos en el bol grande aceitado y tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue.

- Dejamos levar la masa hasta que por lo menos duplique su tamaño, unas 2-4 horas dependiendo de la temperatura ambiente, o si queremos continuar al día siguiente, dejamos levar 1 hora, guardamos en la nevera y reservamos hasta el día siguiente.

- Finalizado este levado (si hemos dejado en nevera dejamos atemperar 1 hora antes de continuar), amasamos ligeramente para quitar el aire a la masa, formamos una bola y dejamos reposar 15 minutos.

- Aplanamos la bola y hacemos un agujero en el centro, el cual ampliaremos dejando que la masa cuelgue hasta darle forma de aro. Si la masa está muy tiesa la dejamos reposar unos 3 minutos y continuamos dando forma.

- Colocamos la masa sobre papel de hornear en la bandeja y, cubrimos con un trapo de algodón o con film transparente aceitado para que la masa no se pegue, y dejamos levar la masa unas 2 horas.

- Con mucho cuidado para que la masa no se deshinche pincelamos la masa con huevo batido y decoramos al gusto con fruta escarchada y azúcar ligeramente mojado.

- Ponemos un recipiente con un poco de agua en el centro del roscón para que el ambiente dentro del horno no se reseque.

-Introducimos la bandeja con el roscón en el horno precalentado a 180 ºC, (calor arriba y abajo) y horneamos durante 18 minutos.

- Sacamos del horno y dejamos enfriar.

  

OBSERVACIONES:

- Dependiendo del horno puede que el tiempo de horneado puede variar. Si empieza a dorarse demasiado antes de finalizar, podemos poner papel de aluminio encima del roscón.
- Como se puede ver en la foto, se obtiene un roscón de Reyes muy grande y grueso que ocupa toda la bandeja. Se puede dividir la masa para hornear 2 roscones más pequeños y finos.

- Una vez frío se puede cortar por la mitad y rellenar con nata, crema pastelera, cabello de ángel, mazapán..., con lo que el roscón quedará más jugoso.


Receta basada en el video de ROBINFOOD Roscón de Reyes de Iban Yarza

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una solución de fructosa y glucosa, los monosacáridos que componen el azúcar (sacarosa). Se da de forma natural en productos como la miel. Los seres vivos transforman la sacarosa en azúcares más sencillos y más fácilmente asimilables.

El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada: D, dextrógiro (+) si se desvía hacia la derecha y L, levógiro (-) si se desvía hacia la izquierda. La sacarosa, punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º), mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido (mezcla de fructosa y glucosa), de ahí su nombre.

Las aplicaciones más interesantes a nivel culinario son:

• Mayor poder endulzante, un 30% más de dulzor.
• Mantiene más humedad en las masas.
• Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digestibles.
• Cristaliza a una temperatura mucho menor. Útil para la elaboración de helados más cremosos.

Las proporciones a utilizar serían las siguientes:

• En panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.
• En heladería se recomienda un 25%.
• En los bizcochos aproximadamente un 10-20%.

La obtención de azúcar invertido se obtiene por hidrólisis de la sacarosa, y de forma más fácil mediante un ácido a alta temperatura:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

En casa podemos obtenerlo de forma rápida y sencilla mediante:

- 350 g de azúcar blanco

- 150 ml de agua

- Sobres gasificantes de marca Hacendado (Mercadona). Sobre blanco compuesto por 2,2 g de ácido málico y tartárico. Sobre morado: 3,3 g de bicarbonato sódico

PREPARACION:

- Poner el agua en un cazo y calentarla hasta 50ºC.

- Añadir el azúcar y remover hasta que casi empiece a hervir (unos 90ºC) y apagamos el fuego.

- Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.

 - Cuando ya esté por debajo de los 80ºC vertemos el sobre de bicarbonato sódico poco  a poco, ya que hace espuma, y removemos.

- Obtenemos un almíbar espeso que cuando dejamos reposar es casi transparente.

- Dejamos enfriar y guardamos en un bote con tapa en la nevera hasta 1 año como máximo.
 

Receta basada en el video del Forner d'Alella Azúcar invertido