MONA DE PASCUA 2015

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES (tarta 24 cm):

- 4 huevos

- 250 g almendra molida

- 250 g azúcar

- 1/2 cucharadita de canela  

- ralladura de 1/2 limón

- azúcar glass para la decoración

- plantilla de papel de la cruz de Santiago

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar la almendra molida y el azúcar.

- Incorporar los 4 huevos poco a poco y mezclarlos bien con la almendra y el azúcar.

- Añadir la canela y las ralladuras de limón a la mezcla anterior, removiendo poco a poco para no incorporar aire a la mezcla.

 

- Verter la mezcla final en un molde enmantequillado y ponerlo en el horno previamente precalentado a 180ºC.

 

- Hornear durante 40 minutos a 180ºC con calor solo abajo. Poner calor arriba también durante los 10 últimos minutos.

- Dejar enfriar un poco, y antes de desmoldar separar la tarta del molde con la punta de un cuchillo. 

 

- Dejar enfriar del todo, colocar encima la plantilla de papel de la cruz de Santiago y espolvorear azúcar glass con la ayuda de un colador. 

 

- Quitar la plantilla de papel con MUCHO cuidado para que no se nos caiga el azúcar glass encima del dibujo. Si esto ocurre, con la ayuda de un pincel, eliminar los restos de azúcar sobrante.

 

OBSERVACIONES:

- Para que no se pegue la tarta a la base del molde podemos poner papel de hornear.

 

- La tarta de Santiago es un tarta fina por lo que no es recomendable utilizar un molde de menos de 22-24- cm de diámetro.

 

- Consultar AQUI las características de la Trata de Santiago publicadas en el BOE como denominación de origen protegida.

 

 

 

 

 

 

PANELLETS

INGREDIENTES (20 panellets de piñones y 7 de coco):
- 200 g almendra en polvo

- 200 g de azúcar fino (azucar glass)
- 35-40 g de agua 
- ralladura de 1/4 de limón

- 175 g de piñones

- 2 huevos

Además para los panellets de coco
- 90 g de la masa preparada de mazapán
- 25 g de coco rallado para la masa y otros 25 g para la cobertura
- 20 g de agua

  

PREPARACION MASA (MAZAPÁN):

- En un bol, mezclar el azúcar, la almendra y las ralladuras de limón.

- Añadir poco a poco el agua mezclando con cuidado todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y moldeable. Cuidado al añadir el agua porque nos podemos pasar y nos quedará una masa muy blanda y pegajosa difícil de trabajar. Tampoco tiene que quedar una masa muy seca.

- Dejar reposar la masa en la nevera al menos 12 horas para permitir que se hidrate bien. Si se usa azúcar normal granulado y no se hidrata bien, la textura quedará granulosa y lo notaremos al comer.

PANELLETS DE PIÑONES

- Batir 1 huevo y poner en un bol una pequeña cantidad a los piñones para que se hidraten y para que luego se puedan pegar bien a la masa. No deben encharcarse en huevo, solo tienen que quedar pegajosos.

- Hacer bolas con la masa del tamaño de una nuez pequeña y una a una echarla al bol con los piñones. Cubir con las 2 manos la masa con los piñones  a la vez que se aprieta y se va dando forma redonda a los panellets. Si queda algún hueco, colocar los piñones que falten.

- Poner los panellets en una bandeja con papel de hornear y pincelar los panellets ligeramente con yema huevo.

- Horneamos los panellets a 210 ºC. La bandeja la ponemos en el centro del horno, y con calor solo arriba. Horneamos hasta que los panellets estén dorados: unos 8 minutos. Los panellets no tienen que cocerse, solo dorarse con un golpe de calor. Si nos pasamos quedarán muy resecos y la base del panellet se puede quemar.

PANELLETS DE COCO

- Añadir a 25 g de coco rallado, 20 g de agua hirviendo. Remover para que el coco se hidrate bien. Dejar reposar unos 20 minutos hasta que se enfríe.

- Mezclar 90 gramos de la masa de mazapán preparada anteriormente y mezclarla con el coco hidratado hasta formar una masa homogénea.

- Darle una forma de cónica y rebozarlo en coco seco.

- Hornear los panellets de coco junto a los de piñones. Los bordes  y la punta adquieren un color ligeramente tostado.

Receta basada en el video: La tradició dels panellets a la pastisseria Martí

Receta basada en el video: Receta de panellets como se hace la Masa Básica Parte I

 

CREPES

INGREDIENTES (5-6 crepes):

- 1 huevo

- 250 ml de leche entera

- 125 g de harina

- 1 cucharadita de azúcar 

- 1 cucharadita de azúcar avainillado 

- 1/2 cucharada sopera de aceite de girasol 

- 1 pellizco de sal

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar todos los ingredientes y remover con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea, no espesa y sin grumos (mejor usar las varillas eléctricas o la batidora).

- Dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos.

- Untar una sartén antiadherente mediana con un poco de aceite o mantequilla.

 

- Cuando la sartén esté caliente (fuego medio) verter un cazo de la preparación y extender por toda la superficie moviendo la sartén.
 

- Con una espátula empezar a despegar los bordes del crep y con movimientos de la sartén despegar el resto.

 

- Cuando esté dorado por la parte inferior, se le da la vuelta con una espátula para dorar la otra cara.

 

- Repetimos la operación hasta acabar toda a preparación.

 

- Untamos cada crep con mermelada, Nutella o cualquier otro relleno (también puede ser salado) y lo doblamos en cuartos o lo enrollamos.

OBSERVACIONES:

- No verter mucha preparación en la sartén muy caliente para obtener creps finos.

 

- Engrasar la sartén antes de hacer cada crep.

 

- No poner demasiado relleno, ya que si no, no apreciaremos el sabor del crep.

- Mejor comerlos calientes.

 

 

 

 

 

COCA DE SANT JOAN

INGREDIENTES MASA:
- 250 g de harina de fuerza
- "masa madre" (ver receta)
- 30 g de azúcar
- 20 g de azúcar invertido (unas 3 cucharadas tamaño postre)
- 75 g de huevo batido (1,5 huevos medianos)
- 60-65 g de leche semidesnatada
- piel rallada de 1 naranja
- piel rallada de 1 limón
- 4 g de sal
- 20 g de levadura fresca (unos 7 g de levadura liofilizada)
- 50 g de mantequilla

 INGREDIENTES "MASA MADRE":

- 25 g de leche semidesnatada tibia
- 45 g de harina de fuerza
- 6 g de levadura fresca (o 2 g de levadura liofilizada)

DECORACIÓN:

- 1/2 huevo batido
- piñones o almendra fileteada
- fruta escarchada
- azúcar

 PREPARACION:

- Preparamos la "masa madre": disolvemos la levadura en la leche tibia (30-35 ºC) y la añadimos a la harina. Homogenizamos hasta formar una bola. Si queda muy seca, añadiremos un pelín de leche más. La introduciremos en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue y taparemos con film transparente. Dejamos fermentar al menos 3 horas (mejor prepararla el día anterior).
 

- Preparamos la masa de la coca: en un bol introducimos la harina, la "masa madre" troceada, el azúcar blanco y el invertido, los 1,5 huevos ligeramente batidos, la piel rallada de los cítricos y la sal. Amasamos hasta integrar bien todos los ingredientes.
 

- Añadiremos la mitad de leche y amasaremos hasta obtener una textura fina y homogénea. Después sobre la mesa aceitada continuamos hasta que la masa casi ya no se pegue en las manos.
 

- Dejamos reposar la masa 15 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue..

- Repartimos la mantequilla troceada por toda la masa y amasamos hasta integrarla toda. La masa se volverá otra vez fluida y pegajosa, pero con paciencia y amasando suavemente se volverá otra vez consistente y ya casi no se pegará en las manos.

- Cuando casi esté finalizado el amasado, añadimos la levadura con el resto de leche que consideremos oportuna, para facilitar su disolución y reparto (si la masa está demasiado pegajosa usaremos la mínima cantidad, o si está muy seca podremos añadir más cantidad).

- Finalizamos el amasado y dejamos reposar 15 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue.

- Estiramos un poco la masa y la dejamos reposar 30 minutos dentro de un bol tapado con film transparente también aceitado para que la masa no se pegue.

- Finalizado este levado, amasamos ligeramente para quitar el aire a la masa, formamos una bola y dejamos reposar 5 minutos.
 

- Colocamos la masa sobre papel de hornear en la bandeja y, cubrimos con film transparente aceitado para que la masa no se pegue, y dejamos levar la masa unas 2 horas.
 

- Con mucho cuidado para que la masa no se deshinche pincelamos la masa con huevo batido y decoramos al gusto con fruta escarchada, los piñones o la almendra y azúcar.
 

- Ponemos un recipiente con un poco de agua para que el ambiente dentro del horno no se reseque.
 

- Precalentamos el horno a 210ºC, introducimos la coca en el horno y bajamos la temperatura a 190 ºC, (calor arriba y abajo) y horneamos durante 16 minutos.
 

- Sacamos del horno y dejamos enfriar.

  

OBSERVACIONES:

- Esta vez he usado levadura liofilizada en lugar de fresca, ya que es más cómoda tenerla siempre a mano. 1 g equivale a 3 g de levadura fresca. En total he usado 2 sobres de 4,6 g para la masa madre y la masa de la coca.

- Dependiendo del horno puede que el tiempo de horneado pueda variar. Si empieza a dorarse demasiado antes de finalizar, podemos poner papel de aluminio encima de la coca.

- No pintar la coca con mucha cantidad de huevo batido ya que si no finalmente queda una costra demasiado oscura y algo dura.

- No hacer la coca demasiado fina, si no la coca se cocerá demasiado y no quedará tan esponjosa.

- Una vez fría se puede cortar por la mitad y rellenar con nata, crema pastelera, cabello de ángel, mazapán..., con lo que la coca quedará más jugosa y rica.

Receta basada en el video de "El Forner d'Alella"  Coca de brioche con fruta confitada

MADALENAS

INGREDIENTES:

- 3 huevos (separar las yemas de las claras)

- 210 g de harina

- 155 g de azúcar

- 20 g de azúcar invertido (3 cucharadas tamaño postre)

- 1 cucharadita de azúcar avainillado (cuchara tamaño café)

- 190 g de aceite de girasol (1 medida de yogur)

- 60 g de leche entera

- ralladura de 1/2 limón

- 1 sobre de levadura Royal

- 1 pellizco de sal

  

PREPARACION:

- En un bol, mezclar las 3 yemas con el azúcar  y el azúcar invertido hasta que blanqueen, unos 10 minutos (varillas velocidad alta).

- Añadir el aceite poco a poco y agitar con las varillas (velocidad mínima).

- Añadir la leche poco a poco y agitar con las varillas (velocidad mínima).

 

- Añadir las claras montadas, poco a poco y con movimientos envolventes.

- Añadir la harina, previamente tamizada, junto con  el sobre de levadura, la pizca de sal, la ralladura de limón y el azúcar avainillado, poco a poco y con movimientos envolventes.

 

- Cubrir el bol con film transparente y dejar reposar la mezcla unas horas en la nevera (almenos 3, pero podemos dejarla hasta el día siguiente).

 

- Antes de rellenar las cápsulas de las madalenas, sacar la mezcla de la nevera y removerla. No es necesario atemperarla antes de usarla.

 

- Precalentar bien el horno a 210ºC. Calor arriba y abajo.

 

- No llenar las cápsulas de las madalenas hasta arriba del todo, pero un poco más de las 3/4 partes. Se puede hacer con una cuchara o mejor con una manga pastelera. Ponerlas sobre una bandeja de horno.

 

- Introducir la bandeja en la parte baja del horno, y hornear las madalenas unos 13-14 minutos.

OBSERVACIONES:

- Las cápsulas de las madalenas se suelen abrir con el peso, por lo que es recomendable introducirlas en otra cápsula más consistente de madalenas, flaneras o bandejas para madalenas. También se pueden usar moldes de silicona para madalenas. Si se abren, no se obtendrá un copete muy alto.

- Con esta receta salen unas 20-22 madalenas.

 

 

 

 

TARTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES BIZCOCHO (tarta de 24 cm):

- 6 huevos

- 150 g azúcar

- 120 g de harina

- 30 g de cacao puro en polvo (marca Valor)

- 2 cucharillas de azúcar avainillado

- 1/2 sobre de levadura Royal

- 1 pellizco de sal

 

INGREDIENTES NATA MONTADA/TRUFA DE CHOCOLATE:

- 800 mL de nata para montar (mínimo 35,1% materia grasa)

- 90 g de chocolate 70%

- 6 cucharadas soperas de azúcar

- 2 cuchas soperas de azúcar glacé

- 3 cucharas de leche entera en polvo 

INGREDIENTES ALMIBAR:

- 250 g agua

- 5 cucharadas de azúcar

- 40 g de coñac

 
DECORACION:

- virutas de chocolate

- azúcar glacé

 PREPARACION DEL BIZCOCHO:

- En un bol añadimos los 6 huevos enteros y batimos vigorosamente con las varillas eléctricas).

 

- Añadimos poco a poco el azúcar y seguimos batiendo durante 15minutos. De esta forma inyectaremos el aire que nos hará subir el bizcocho y hará que sea esponjoso.

 

- Añadimos poco a poco la harina tamizada un par de veces junto con la levadura, el cacao y un pellizco de sal. Mezclamos con movimientos envolventes.

 

- Vertemos la mezcla en un molde previamente enmantequillado y enharinado.

 

- Metemos el molde en el horno a 190ºC, previamente precalentado a 200-220ºC, durante 40-45 minutos. Bandeja en la parte media del horno y calor sólo abajo.

 

- Comprobar que el bizcocho está bien cocido pinchando el centro con un cuchillo, aguja o palillo. Tiene que salir limpio.

 

- Si el bizcocho sale hundido por el centro, indica que el horno no estaba bien precalentado o la temperatura es baja. Si por el contrario se eleva por el centro y se agrieta quiere decir que la temperatura está alta.

 

- Desmoldar antes de que se enfríe. Reservamos.

 

PREPARACION NATA/TRUFA:

- En un bol bien frío y en baño de agua y hielo vertemos la nata para montar que habrá estado en la nevera bien fría (abrimos completamente los bricks para no perder nada de la nata adherida en el interior). 

- Empezamos a montar la nata y añadimos la leche en polvo. Cuando tenga algo de consistencia añadimos poco a poco el azúcar. Seguimos montando hasta que la nata esté casi montada. Reservamos. 

- En un bol derretimos el chocolate (al baño María o con el microondas). Dejamos enfriar un poco el chocolate y añadimos la nata. Primero muy poco a poco y removiendo vigorosamente, ya que la nata al estar muy fría solidificará el chocolate y no se podrá mezclar bien. Acabamos añadiendo algo menos de la mitad de la nata (unas 2/5 partes), homogenizamos y reservamos.

 

PREPARACION ALMÍBAR:

- En un cazo mezclamos el agua, el azúcar y el coñac. Hervimos y removemos con una cuchara hasta reducir a la mitad. Dejamos enfriar y reservamos.

 
  PREPARACION TARTA:

- Una vez frío el bizcocho, lo partimos y obtenemos 3 lonchas de grosor similar. Si la superficie del bizcocho no ha quedado muy plana y uniforme, podemos cortarla y desestimarla y/o poner esa loncha en la parte del medio de la tarta. 

- Disponemos la 1ª loncha de bizcocho en una superficie plana y lo calamos con el almíbar. Colocamos un aro flexible alrededor, ajustándolo al diámetro de del bizcocho.

 

- Colocamos encima la nata (2/5 partes de la cantidad inicial) y alisamos la superficie.

 

- Disponemos la 2ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar y colocamos encima la trufa y alisamos la superficie.

 

- Disponemos la 3ª loncha de bizcocho encima, lo calamos con el almíbar, colocamos encima la nata restante y alisamos la superficie.

 

- Cubrimos la tarta con film transparente y la guardamos en el congelador hasta unas 3 horas antes de comer. Quitamos el aro ajustable con cuidado y el film transparente.

 

- Terminamos de decorarla: pondremos virutas de chocolate encima de la tarta y encima espolvorearemos un poco de azúcar glacé.

 

- La guardamos en la nevera hasta la hora de comerla.

 

  OBSERVACIONES:

- Finalmente la tarta me ha quedado enorme, demasiado gruesa. Con 600 mL de nata para montar sería suficiente. El bizcocho también era muy grande y con la parte proporcional a 4 o 5 huevos sería suficiente.
 

- No es necesario poner la levadura ya que la genovesa queda muy esponjosa si la batimos bien  y después añadimos los sólidos  con cuidado.

 

- Cuando añadamos la nata y la trufa, limpiar la parte de encima del aro ajustable para no manchar la capa superior del bizcocho y que las capas resultantes queden bien definidas.

 

- Una vez finalizada la tarta está mejor si reposa unas cuantas horas antes de comerla.

Receta basada en el video de "DeUvasAPeras"  Tarta Selva Negra de Nata y Trufa de Chocolate.